“我们总说做餐饮‘唯快不破’,为了提高出品速度,老板们也都费尽了心思,然而在每次都觉得自己已经做了充足准备的时候,一旦用餐高峰期来临,却又每每出现‘拥堵僵局’,毕竟小小河边鱼主打活鱼现杀以求鲜,虽然加盟店有总部配送好的料,但是料理鱼肉任然需要一段时间,如何才能解决这一难题呢?
我们常讲“有备无患”,餐厅的配料准备工作,是影响出品快慢的先决条件。在备料妥当之后,配菜师父只需要按照菜单抓配即可,这样便可以省去现场备料的时间。
引导点餐,缓解高峰后厨压力
学会“先发制人”!虽然现在很多餐单上都会注明菜品的烹饪时间,但客人往往还是会点一些做法复杂的菜,但因做法繁琐而迟迟不上菜,并不会得到客人的理解,依然会给客人留下出餐慢的印象,这时就需要服务员在客人点菜的时候做好引导。
设置传菜“中枢”,有序备餐
厨房和前厅能否流畅对接,也是影响出品速度的一个重要因素,这就需要在出餐口设置一位传菜中枢员,他的作用就是做好前厅和后厨的对接及沟通,考虑到用工成本,这位“中枢员”可以由服务员或传菜员的领班担任。
以色卡区分菜品及上菜速度
作为中枢的传菜员,在拿到餐单的第一时间,可以马上用不同颜色的色卡区分菜品的应上菜速度。色卡的颜色要显著,例如用红色来表示需要加急的菜品,用绿色来表示素菜,用蓝色表示冷菜,用黄色表示热菜等等。
总的来说,出品速度其实是一个系统化的过程,除了上文的一些方法外,还跟餐厅工作的协调沟通以及厨房的工作流程有关。不过要注意的是,出品速度固然重要,保证出品质量,应该永远放在第一位。