“我们总说做餐饮‘唯快不破’，为了提高出品速度，老板们也都费尽了心思，然而在每次都觉得自己已经做了充足准备的时候，一旦用餐高峰期来临，却又每每出现‘拥堵僵局’，毕竟小小河边鱼主打活鱼现杀以求鲜，虽然加盟店有总部配送好的料，但是料理鱼肉任然需要一段时间，如何才能解决这一难题呢？

我们常讲“有备无患”，餐厅的配料准备工作，是影响出品快慢的先决条件。在备料妥当之后，配菜师父只需要按照菜单抓配即可，这样便可以省去现场备料的时间。



引导点餐，缓解高峰后厨压力

学会“先发制人”!虽然现在很多餐单上都会注明菜品的烹饪时间，但客人往往还是会点一些做法复杂的菜，但因做法繁琐而迟迟不上菜，并不会得到客人的理解，依然会给客人留下出餐慢的印象，这时就需要服务员在客人点菜的时候做好引导。

设置传菜“中枢”，有序备餐

厨房和前厅能否流畅对接，也是影响出品速度的一个重要因素，这就需要在出餐口设置一位传菜中枢员，他的作用就是做好前厅和后厨的对接及沟通，考虑到用工成本，这位“中枢员”可以由服务员或传菜员的领班担任。

以色卡区分菜品及上菜速度

作为中枢的传菜员，在拿到餐单的第一时间，可以马上用不同颜色的色卡区分菜品的应上菜速度。色卡的颜色要显著，例如用红色来表示需要加急的菜品，用绿色来表示素菜，用蓝色表示冷菜，用黄色表示热菜等等。

总的来说，出品速度其实是一个系统化的过程，除了上文的一些方法外，还跟餐厅工作的协调沟通以及厨房的工作流程有关。不过要注意的是，出品速度固然重要，保证出品质量，应该永远放在第一位。