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品牌创始人老杨畅谈小小河边鱼 开到乡镇也能火

发布日期:2016-03-22浏览次数:761关键词:小小河边鱼,烤鱼店,餐饮

蜿蜒小河流,岸边青青草,水中小小鱼,几个光屁股小孩儿嬉戏打闹,上树掏鸟蛋,下水摸小鱼……这样一幅场景,是不少人的儿时记忆。

郑州有一家“鱼店”将人们记忆中的场景,搬到城市的餐桌上,不仅开一家火一家,还迅速救活了十几家濒死餐饮店,被人称为:“救命鱼”。都言餐饮难做,然而艺高人胆大者,总能找到出奇制胜之路。小小河边鱼逆势生长的背后,有何生存之道?

【洞悉大势,巧妙布局】

五年磨一鱼,静待好时机

“大餐饮收缩和小餐饮兴起已成餐饮行业不可逆转的发展趋势。”对于小小河边鱼的火爆,其品牌孵化人、餐饮店面问题诊断专家老一点都不意外。

“大餐饮的‘大’,是一种泡沫,是一种不真实的消费现象;小餐饮的‘小’是一种回归,‘小’是老百姓、‘小’是民生、小才是真正意义上的大。”老深深认同一餐饮专家近期发表的这一观点。

说,国内外成功企业的发展规律和近两年一些餐企疯狂后的毁灭,都是最好的印证。他之所以敢在餐饮业一片寒冬声中推出“小小河边鱼”,就因对这一趋势早已感知,以及对小餐饮经营模式的深度把握,“餐饮竞争必然朝专业化、平台化的‘小而美’方向发展,单品越窄,未来的市场宽度越宽。小小河边鱼是我们早就开始规划的、小而美的超级单品店。”

五年前,老入川,在沱江畔,巧遇一对农家夫妇,做得一手好菜:川味黄辣丁,口感麻辣鲜香。老回来之后一直念念不忘,十下沱江,学习研发产品。

两年前,老注册了“小小河边鱼”商标。

产品、商标都有了,老却一直隐而不发,“做餐饮最重要的是踩准点,做早了会成烈士,做晚了会成炮灰。”他分析,2010年至2014年,鱼在郑州还是低频消费的小众产品,顾客吃鱼的习惯尚未形成,市场蛋糕小,推出小小河边鱼也不会成功。

到去年第四季度,郑州火锅业出现疲态,餐饮人在寻找新的品类,时尚烤鱼冒了出来,一些品牌大店也开始涉足。顾客吃鱼的频率越来越高,鱼的势头渐起,市场蛋糕被培育得越来越大。2014年底,“小小河边鱼”正式启动。

【好吃为根,地气为魂】

好吃接地气,可火到乡镇

“小小河边鱼”一出,迅速火爆:万安街首店,由一家门可罗雀的火锅店改造而成,仅换换门头、增添少量设备,在没有做任何推广的情况下,日营业额从五六千元一下冲到一两万元;东明路二店,原来是一家日营业额仅两三千元的香辣蟹店,换成小小河边鱼后,日营业额直接破万;三店、四店、五店……势破如竹!

为啥如此火?老说,“小小河边鱼”作为他孵化的首个“小而美”代表作,如果说成功的话,主要靠五个字 “好吃接地气”。

首先,好吃是根。

“小小河边鱼”主打黄辣丁,这种在乡间小河随处可见的小鱼又称“黄戈牙”,肉质鲜美。“小小河边鱼”的定位是乡村鲜鱼馆,追求活鱼现杀,黄辣丁、青江鱼等养在店门口的水池里,顾客点鱼称重后送后厨加工,最大限度地保留鱼的鲜味。

另外,小小鱼不是烤出来的,而是汆出来的,“高温过油,这样汆出来的鱼很香,配上我们精心研发的由30多种原料调配而成的料包,做出来的鱼特别有味。而且操作上不需要太高技巧,油和料包都已标准化生产,经过简单培训就能把控好口味。”

其次,地气是魂。

“小小河边鱼要走乡土气息,接地气。”老在不少场合做过现场调查,听到“小小河边鱼”时最先想到什么,有人说是“青青河边草”,有人说是家乡的小河,也有人想起童年捉鱼的欢乐时光。

“这就是我想要的!”老说,现在做鱼类餐饮,主要为两类,一类是传统鱼店如热盆景、煳辣鱼、酸菜鱼等,走街边路线,曾红火过一段,但由于产品、品位逐渐老化,走向沉寂;另一类是时尚烤鱼店,走商圈路线,现在很火,装修时尚,年轻人喜欢。

“时尚店往上走,生意火,大家都往那边挤。而老化的街边鱼店留下的巨大市场空白,急待填补。” 老说,“我要的市场空间就在这里。”时尚对乡野,小小河边鱼反其道行之,店面开在街边,装修以绿色、清新、乡野气息等接地气的风格为主,与流行的时尚烤鱼形成鲜明错位。

除了风格,小小河边鱼店铺小,二三百平方米即可;选址也较偏,最大限度降低房租的压力;同时打邻里文化,追求自由化的管理和服务。这大大降低了运营成本,不仅投资少,老店面花一两万元改造即可开业,新店面算下来也就二三十万元,而且消费也十分接地气,人均仅二三十元。

“这样的店,不仅可以开在城市街边、开进社区,而且可以开到县里,甚至开到乡镇也能火,市场宽度很大。中国将来最有生命力的餐饮模式,必然是开到乡镇都能活的小店。”曾开创多个引领行业发展餐饮模式的老说。

【学我者生,似我者死】

“源动力”制胜,学要学精髓

小小河边鱼火了,但餐饮圈看惯了迅速火起来又寂然倒下去的牌子,小小河边鱼是否会重蹈覆辙? 

“学我者生,似我者死。”老说,学小小河边鱼,要学精髓,如果只是学外在的装修、产品等,必死无疑。“小小河边鱼的精髓是‘源动力营销’,是我做餐饮几十年,无数次生生死死,用1200万元‘学费’换来的,不是单单外在表现出来的那几招。”

“源动力营销”是老自创的营销方法。这不是发传单、做活动、打广告,而是把品牌定位、产品研发、店面选址、经营理念、环境设计、菜品搭配、销售价格等营销要素与嗅觉、味觉、触觉、视觉、听觉等“五觉体系”有机糅合在一起,通过无形的心智感知和有形的体验认知等过程,达到与顾客的深度连接,从而引导其多次进店,并自发为店铺传播。

说,这解决的就是“如何让顾客下次还来”的问题。一家成功的饭店就像一台精密设计、高速运转的机器,要使其不断运转需要一整套的“源动力营销系统”。

“理论上很深奥,其实总结起来就是‘源动力营销’的12字口诀:好吃第一,完美体验,深度连接。”老说,这套体系环环相扣,成就了小小河边鱼,其中产品是其好吃第一的内核,接地气是其完美的场景体验,邻里文化则是其深度的情感连接,“小店面成就大品牌,小小河边鱼要创造餐饮业的一个奇迹。”

 


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